季節によって味も変わる「明石鯛」の特徴と仕入れのポイント

明石鯛は、潮流が速いことで知られる瀬戸内海の明石海峡から獲れるブランド鯛として、その名を全国的に知られています。
この明石鯛は、明石海峡の激しい潮流に揉まれることで身が引き締まり、さらに、豊富なエサに恵まれている素晴らしい海峡のおかげで、日本一の鯛ともいわれています。
明石鯛の外観の特徴は、肌に青い斑点があること、そして、目の下にアイシャドーのような青いラインが引かれて居ることですが、また、中骨にコブのようなものがあるのも特徴的です。
この中骨のコブは、実は、明石鯛には多くみられる特有の形態でもあることから、その原因として、明石海峡の潮流の速さによるものと推測されています。
なお、天然明石鯛の類まれなる美味しさの要因を潮流の速さと豊富なエサであることを証明する実験によると、天然ものと養殖物の明石の鯛の味を比較した調査で、人的、機械的にうまみを調べたところ、鯛を絞めた直後では、天然も養殖もうまみが変わらないという結果が出たものの、天然鯛は、養殖とは異なり、締めてから10時間後が最も美味しくなるという結果が出たことが注目されています。
このような明石鯛のなかでも、春に獲れる鯛は、春先から初夏にかけて水揚げされ、その美しい姿から桜鯛とも呼ばれるブランド価値が高い鯛です。
そして、春の季節の桜鯛の特徴は、オスとメスの色の違いがはっきりとしていて、白子を持つオスに較べて、メスは産卵期に当たり、お腹に卵を持っているので、鮮やかなピンク色をしていてとても人気があります。
しかしながら、飲食店向けの仕入れのポイントとして、鯛の見た目や姿形で選ぶのなら、断然、桜色の美しいメスとなりますが、実は、この季節のメスは、栄養が卵に取られてしまうため、身の付き方と味わいはオスの方が上物である場合が多くなっています。
また、華やかで見た目が美しい桜鯛より、本来の明石鯛の旬の季節は秋とも言われ、秋に獲れる明石の鯛は紅葉鯛とも呼ばれて、春の桜鯛と区別されています。
この秋の鯛は、春、明石海峡に回遊して産卵を終え、やがて、夏から秋にかけて、海峡のイカナゴ、エビ、カニなどの豊富なエサを十分に取り入れるため、秋の明石鯛は、脂が乗って太っていることが大きな特徴となります。
さらに、秋の明石の鯛は、秋に体表が赤くなることから、紅葉になぞられて紅葉鯛とも言われていて、丸々と太った状態で、味も最高となることから、シーズンで一番の旬の鯛として人気とブランド価値を高めています。
そのため、秋の時期の仕入れのポイントでは、紅葉鯛は、春の桜鯛のようなオスとメスによる色の違いはなく、どちらも紅葉の色のような美しい赤みがあることが特徴で、9~11月の紅葉鯛は、一年を通じて上品な脂が十分に乗っているベストの美味しさといえるでしょう。
 

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