調理にはそれなりの腕が必要「若狭ぐじ」の特徴と仕入れ

若狭ぐじとは、日本海に面する若狭湾で水揚げされる「アカアマダイ」のことで、高級食材の一つとしても知名度もあります。その理由としては、かつて福井県小浜市を中心とした若狭地方は、古より御食国若狭とも言われ京都の食材の台所的な存在で、その地方で獲れた魚を京都まで運んだ歴史があります。
その一つに鯖街道が整備されており、鯖、若狭カレイと共に塩で締めて若狭ぐじも京都へ運ばれた魚です。鯛の一種ですが日本海の荒波に育まれるため身の締まりも良いのが特徴的で脂がのっており、磯の香りが食欲をそそる絶品の高級食材の一つとして知られています。
実際の食感としてもアマダイと言われるぐらいで、魚の甘みが感じられ、プリプリとした身からにじみでる脂身が淡泊でありながら旨味を持っています。もちろん古来より京都に住んでいた天皇や公家を始めとする身分の高い方が好まれる魚としての特徴もあり、若狭ものの中心として若狭ぐじが存在した事実もあります。
なお若狭ぐじの特徴としては鯛の一種ですが、デリケートな魚でもあり、魚の身に傷が付かないような漁法を江戸時代には行っていたという記録があります。底延縄という漁法で一本の縄を手繰り寄せる様な形で水揚げし、竿や網などを一切使わない漁法です。
また若狭ぐじは身に傷が付くと鮮度が直ぐに落ちる特徴もあるため、それを水揚げしたら直ぐに冷たい塩水で締めて数匹単位で器に入れて運搬します。業務用の鮮魚仕入れについても現在では若狭くじ専用の保冷ボックスが存在する為、それに入れ温度管理を厳格にした状態で運搬を行っていきます。
専用の保冷ボックスが開発され、身が傷つくという理由から氷を直接当てることは一切しないタイプのボックスになります。また「アカアマダイ」の中でも大型のサイズのみを徹底管理されたものを若狭くじしてのブランド化されている特徴も見られます。
調理法についての若狭ぐじの特徴としては料理人の腕前が試される魚の一種と言われ、鱗ごとに火にかけて焼く若狭焼きが代表的な調理方法となります。この若狭焼きを焼き物の中心としますが、蒸したり揚げたり、昆布じめを行ったりして調理をする方法もあり、料亭などの高級料理には欠かすことができない魚の一つです。
水揚げされる漁期は、8月~11月ぐらいまでがシーズンで、のシーズンに地元や京都などでも食べることが可能となります。鮮度の問題もあるため刺身には適しないといわれてきましたが、近年は徹底的な温度管理を行うことで、約3日間後まで刺身として食することも可能です。

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