魚卵を仕入れる時の大事なポイント

 食用の魚卵には、キアンコウ、アユ、サケ、カラフトマス、スケトウダラ、チョウザメ、トビウオ、ニシン、ハタハタ、ボラ、マダラ、マグロ、マダイ、ムツといった種類が挙げられますが、毒性を持つ一部を除いて実は殆どの魚の卵を食べる事が出来るのです。そして、市場で出回っている魚卵には数の子やイクラ、筋子、からすみ、トビ子、キャビア等があり、イクラやキャビアの様に卵そのものを食べる場合とタラコや数の子の様に卵巣を食べる場合があります。それらを美味しく食べる為には、店舗から仕入れる時に幾つかのチェックポイントがあります。
 始めに、イクラは9月から10月中旬、たらこは11月から1月迄、といった具合にそれぞれの魚卵には旬がありますので、その時期に出回っているものを選ぶ様にします。この旬の時期の魚卵は、親が卵を保持したまま栄養を蓄えている時期と重なっており、十分に卵にも栄養が行き渡っているので、濃厚な味になっているのです。この卵が完熟して美味しくなった時期よりも早い、あるいは遅い場合は卵が十分に育っていなかったり、産卵に備えて卵の膜が固くなっていたりと、食べにくいのです。または、小さい状態でも筋子等として流通する魚卵もありますので、仕入れる事も可能ではあります。
 そして、スーパー等で実際に魚卵を仕入れる上で新鮮でおいしいものを選ぶには、見た目については色艶が際立っているものに注目します。卵の色で判断すると良いという意見も巷で言われておりますが、親魚の食べたエサの色によって変わってしまうので、色だけでの選別は難しいでしょう。新鮮な卵はテカリのある光沢を持っていますので、仕入れの際にはつやをより重視してみて下さい。それから形も大切です。粒が立っていて、卵の形がはっきりとしているものを見つけてみて下さい。鮮度が落ちてしまったものは、容易に卵が潰れてしまったり、反対にほぐすのに時間を要したりしますので、避けましょう。そして遡上する魚の場合、親魚がどういった環境にいる時に獲られたか、によっても変わってきます。遡上する時に親魚が多くのエネルギーを使用している事と、水質の変化によって生臭くなり味も低下してしまうのです。また、卵巣毎を食べる種類については、冷・解凍の処理がなされていない、生のものを仕入れる様にすると美味しく召し上がって頂けます。全てに当て嵌まる訳ではないのですが、旬のものは国内でも漁獲できるので、冷凍処理を施されていないのです。そしてその様な卵は、ぎゅっと身が締まっていて、味が染み込みやすく、本来の風味や旨味を味わう事が出来て絶品ですよ。

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