近海魚の種類、特徴と仕入れのポイントとは

近海魚とは、釣り船で釣れる魚、たとえば回遊魚でアジ、サバ、サンマ、鮭、トビ魚、サメ、カツオ、ブリ、イサキなどなど。回遊魚とは、広い海を泳ぎまくっている魚のこと。近海魚は、群れをつくって季節ごとに回遊するのが特徴です。
サンマは、秋を代表する近海魚です。日本近海でとれるものは、夏はオホーツク近海で回遊し、秋になると産卵のために南下します。太平洋沿岸を南下するものは、東北・関東沖を通過して近畿から九州沖までやってくるものもいます。最近は、北海道での漁獲が増えており、従来の気仙沼など東北のポイントでとれるサンマは減少しています。仕入は、北海道周辺、根室港のサンマは新鮮でおいしいです。
サバは、全国各地で水揚げされる近海魚の王様です。サバの旬は秋で9月から11月が一番おいしいとされます。回遊魚で季節的には秋にとれる特徴がありましたが、最近は水温の関係か仕入れが多くなるのは12月頃と遅くなっています。
確認ポイントは鮮度、魚体を見たときに銀色に光っているのが鮮度がいい特徴です。またエラや内臓がきれいなものを仕入れるといいです。
カツオは、海域や時期によってばらつきがあるのが特徴の近海魚です。だから、全国各地から送られてくるものから選ぶのが良い魚の仕入れのコツです。消費量トップの高知のカツオが一番いいとはいえないのが現状です。ここからきているカツオは鮮度はいまいちだが脂はのっている、ここのは脂はいまいちだが身がのっているといった情報をもとに選ぶのがポイントです。
カツオは、もともと独特の匂いを持った魚です。その匂いを消すために表面を火であぶります。たたきとは、火であぶったカツオに塩を振り皮を重点的にあぶります。しっかりと焼くのがコツです。
ブリは、産卵のために東シナ海南部、九州沖にきます。産卵の産地は能登半島が有名です。大きさによって名前がかわるのも特徴です。ブリの子を関東では、わかし、いなだ、ワラサといいます。寒ブリはうまいと定評です。ねらい目は能登産です。氷見のブリはブランド魚として珍重されています。大ぶりの脂がのった形のいいものを選ぶことです。能登沖で取れるブリは定置網でとります。ブリ起こしと呼ばれる11月下旬ごろからとれるようになります。ちなみに「天然能登寒ブリ」の名前で売られています。有名な「氷見寒ブリ」も海域は同じです。寒ブリが能登沖に南下してくる頃は、脂ののりもよく刺身や焼き物などどの料理でもおいしく食べられます。

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