カマスの特徴と仕入れのポイント、注意点とは

「秋茄子は嫁に食わすな」という言葉がありますが、どうように「秋カマスは嫁に食わすな」というのもあること、ご存知でしょうか。太刀魚よりも早く秋を告げるお魚です。白身の魚ですが秋になると脂が乗って上品な味になるというカマスの特徴からこのようなことわざが生まれたのです。
関東よりも南の沿岸に広く見られる魚なので食べたことがあるという方も多いでしょう。
一般的に出回っているのはアカカマすですが、ヤマトカマスやオニカマスなどの種類もあります。そのサイズによって丸干しや開き干し・塩焼きや煮つけ・刺身とさまざまな料理法が楽しめるのも特徴の一つ、ぜひ秋にはその味を楽しんでください。
カリウムやカルシウム・タンパク質など豊富ですし、ストレスへの抵抗力を高めるパントテン酸という成分が含まれているので現代人におすすめの魚です。魚としてはめずらしいビタミンAやビタミンDが含まれているのも特徴です。

カマスという名の由来は「かます」という穀物や塩を入れる袋に似ているから。口を大きくあけて魚を食べるというその特徴からきた名前です。細身でスマートな魚ですが口を大きくあけると鋭い歯が並んでいることが分かります。この特徴的な歯は普段は寝かしつけられています。しかしながらえさを捕食するときになるとちょうつがい状に立ち上がるのです。もちろん、釣り上げたときや、仕入れの際にも危険です。少し触れただけでも切れてしまうので怪我を負う危険性があります。その見かけにだまされないよう、仕入れの際には注意して取り扱わなければならないというのが、この魚のポイントなのです。

細身とはいえ、種類によっては体長が2メートルを超えるような個体もあります。オニカマスなどはその名の通り獰猛で、鋭い歯でえさを執拗に追いまわす姿はまさに鬼のようです。消化器が短いためすぐにえさを消化してしまい、常に空腹状態にあることも獰猛さの理由です。地域によってはサメよりも危険といわれており、実際襲われて大怪我したという人も多くいるのです。国内で流通しているアカカマスなどはそれよりもぐっと小さくなりますが、鋭い歯は健在です。同じく注意して扱いましょう。

秋の脂が乗った時期は大変おいしい魚なので、ぜひその時期には大量に仕入れてさまざまな調理法を試してみてください。かますは、少量の塩を足して擂ることで魚肉に弾力が出るのでかまぼこの原材料として使われることもあります。

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