太刀魚の特徴と仕入れのコツ、どこを見るべき?

太刀魚は、世界中の亜熱帯、温帯海域に生息している魚です。日本では北海道から沖縄まで広く分布しており、漁獲は本州中部に比べると西部に多くなります。名前の由来としては、体が細く銀白色に輝いていて太刀に似ていることから、また獲物を捕獲する際に頭を上にして泳ぐことから立ち魚と呼ばれるようになったという説もあります。日本では地方別で福島県ではサーベル、東京ではたちのうお、秋田県ではだつ、宮城県でははくなぎなどと呼ばれています。
全長は1.3メートルほどで、体系は細く薄い刀の形をしているのが特徴です。顔は鋭く下あごが上あごよりも突き出しており、両あごに鋭い歯を持っています。この鋭い歯で小魚やイカ、甲殻類を食べるのです。
他にも太刀魚の特徴には、以下のものがあげられます。
まず一つ目の特徴は、一般的な魚とは違い背びれが頭の部分から尾にかけて途切れることなく続いていることがあげられます。また、腹びれや尻びれがなく、尾びれは背びれの延長としてひも状に伸びていることも特徴的です。
二つ目は、泳ぎ方です。
普段は蛇のように体をくねらせて泳いでいます。獲物を捕獲する際は、頭を上にして立ち泳ぎの状態で泳ぐことが特徴です。
三つめは、太刀魚の表面です。
太刀魚には、一般の魚にある尾びれや腹びれがなく、ウロコもありません。ウロコの代わりに、グアニン質という銀粉の層で体の表面が覆われています。このグアニン質は、昔ラメの材料に使われたり、疑似真珠の表面を覆う材料に使われていたとされています。
やや青みがかった光沢をもち、死ぬと灰色がかった銀色となります。
産卵期は6~10月とされ、一番おいしいく食べられる旬も同じころになります。
太刀魚の仕入れの際に見るべきポイントには、以下のものがあります。
一つ目は、大きさが1メートルのものです。
太刀魚は、大きさの小さいものであると小骨がどうしても多く、身も細くて薄いためある程度大きく成長したものの方がおいしいとされます。しかし反対に大きすぎると、大味になる傾向もあるため、1メートルほどの大きさのものがおいしいとされるのです。
二つ目は、表面が美しく、身の締まっているものです。
漁獲の際に網で獲れた太刀魚は、体に傷がつきやすくなります。そして表面を覆っているグアニンも取れやすいため、漁獲の際に取れてしまっているものが多くなります。
そのように捕獲された場合、身の質にも強いストレスがかかり味などにも影響が出てしまうのです。仕入れの際は、なるべく表面にグアニンが残っており、美しく身の締まって硬く感じるものを選ぶことがポイントになります。

コメントを残す

メールアドレスが公開されることはありません。 * が付いている欄は必須項目です