ヒラマサの特徴と仕入れ時のポイント

ヒラマサ(平政、平鰤)はスズキ目アジ科に分類される海水魚です。
ブリやカンパチと外見が似ており「ブリ御三家」と呼ばれ人気があります。
旬は春から夏です。

ヒラマサはアジ類の最大種で、2メートル以上、100キロ近くにまで成長します。
けれども、食用としては1メートル以下で4キロ前後までのものの仕入れがお勧めです。
それ以上になると筋が粗くなるからです。

「ブリ御三家」の中で最も脂身の少ない魚です。
ヒラマサの身はブリより脂肪が少なく歯ごたえがあります。

乳白色の身は透明感があり美しさがその特徴です。
締めてから時間が経っていないものは歯ごたえが良く、熟成させると旨みが出てくる使い勝手のよさも人気です。

白身の少ない時期に旬を迎えるので、プロの間では人気が高い魚です。
時間が経っても白く透き通った綺麗で上品な魚で、さっぱりしているので刺身に最高の素材です。
夏場の寿司種としてシマアジと並び人気の高級魚とされています。

ヘルシーな魚で味もよいことから、最近ではダイエット中の女性に人気があります。
旬を過ぎた秋口のヒラマサは脂身が多くなりますが、焼き魚や煮つけ等に調理して食べるスタイルも人気があります。

外見の特徴は、ブリに良くにていて黄色のラインがポイントです。
ヒラマサの方が黄色のラインが鮮明で真っ直ぐなところが特徴だからです。

その上側(背)が青緑色です。
下側(腹)が銀白色で黄色い側線が鮮やかさが特徴です。
ブリと比べて左右に平たくまっすぐ長くいところもポイントです。
また口(上あご)の後ろ端が丸いことや胸ビレが腹ビレより小さいなどの特徴で見分けます。

壱岐の昔から続く漁師伝統の技「一本釣り」で玄海灘から釣り上げられたヒラマサはとても人気があります。
近年一本釣りの水揚げ量が少なくなってきているため、とても希少で仕入れも難しくなっています。

ブリ御三家の中ではもっとも入荷量が少なく、養殖されている量も少ないため、値段は一年を通してやや高値です。
養殖は、天然に比べて味が安定していますが、天然モノが人気です。

高速で泳ぎまわるために筋肉がしっかりしており、たんぱく質の豊富さが特徴です。
血圧を下げる作用があるとされるカリウムも豊富なこともポイントです。
ビタミンDやビタミンEも豊富に含有し、DHAやEPAなどの不飽和脂肪酸を多く含むため、注目の度合いが高くなっています。
その一方、漁獲量が少ないこともあり、市場ではブリよりも高値で取引されることが多く仕入れ価格も高くなりがちです。

東京ではマサ、大阪・高知・九州方面ではヒラス、瀬戸内海の一部ではヒラサ等各地で異なる呼び名を持ちます。

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