ハマチの特徴と仕入れ、長崎健康ハマチとは?

ブリは成長していくと名前が変わる魚、出世魚として知られています。関西ではイナダとワラサのことをハマチと呼んでいました。そもそも西日本ではブリの小型を示す名前がハマチだったということです。しかし現在では、ブリの稚魚を短期間育成した魚のことをハマチと呼ぶようになりました。要するに、ブリを養殖したイナダ・ワカシクラスの中型のブリをハマチと呼ぶことが多いということです。ブリとハマチでは身質が異なります。身の色を見るとその違いがよく分かるのですが、ブリの方がかなり色が濃いです。これがハマチの特徴といえます。色が薄いということは簡単に言うと、それだけ脂が乗っているということです。これに限らず養殖された魚はどうしても運動量が不足しがちになってしまうものなのですが、その一方で食料が不足することはありません。むしろ、過剰な程食べているのです。このようなことから脂が多くなるのも当然といえるでしょう。また、見た目の特徴としては、ハマチは全体的に青っぽくなっています。見た目がよく似ているカンパチは黄色っぽいことが特徴です。仕入れをしたいときに気になるのは、旬がいつかということですが、主に夏から初秋にかけてだといわれています。ブリの旬は冬ですので、混同しないように覚えておくと良いでしょう。また、新しい餌の開発により、病気に罹りにくい健康なハマチとして誕生した、長崎健康ハマチというブランドがあります。これには多くの栄養成分が含まれ、天然物に特有の鮮やかな黄金色の帯が魚体にしっかりと現れています。DHA、EPAを多く含んでいることも特徴の一つです。その他の特徴としては、香りが良く、養殖されたブリに独特の臭みが無いことやプリプリとした食感、味の良さが挙げられます。身の色は天然のブリのようで、体色の変化が遅く、鮮度も長持ちします。しかも、病気に罹りにくいため、抗菌剤や抗生物質などの使用もないことから安心、安全な魚となっています。このようなことを可能にした新開発の餌とはどんなものであるかというと、大豆を発酵させるのと同じ要領で魚粉を発酵させたものです。発酵魚粉は、これまでの餌にはなかった発酵という過程を経ることによって、飼料中に含まれる栄養成分をより吸収されやすくするため、発酵餌料で育てられた魚はアミノ酸などの旨味成分が増えます。これが味の良さの理由というわけです。このように、養殖でありながら、色、ツヤ、身の鮮度、そして味のどれもが天然物にひけをとらない魚といえます。

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