高級魚!クエの特徴と仕入れのポイント

クエと言えば高級魚ですが、旬は冬であり、11月から3月が最も美味しく食べられる時期だと言われています。栄養が豊富でコラーゲンが多く含まれているので、アンチエイジングに良い食材です。クエと言う名前の由来は体にある縞模様で、成長と共に変化し九つの絵を描くことから付けられました。呼び名の特徴として、西日本ではクエと呼びますが東日本ではモロコ、九州地方ではアラなどと地域によってそれぞれ呼び方が異なります。クエは、雌性先熟という特徴的な生態をしています。それは、産まれてから体が十分に成長するまではメスとして子孫を残しますが、その後性転換をし、オスとして繁殖を行います。大きなオスは体長が約1メートル、重さは30キログラムにもなります。幼魚の頃は浅磯や潮溜まりに生息しますが、成長するにしたがって沖合へと出ていき、岩まじりの砂底などに住むと言う特徴があります。そして、魚類や伊勢海老などの甲殻類を捕食し成長します。クエは専門の漁師がいるように捕まえることがとても難しく、テクニックが必要です。よって、ひと月に数本しか捕れないと言ったこともあるため、幻の魚と言われるようになりました。また、オスの成魚になるまでに10年程度かかるなど成長がとても遅いと言う特徴があるため、それも含めて漁獲量が少なく幻の魚と言われています。クエは、青森から新潟にかけての日本海岸や、千葉から沖縄にかけての太平洋岸などに生息します。網で捕獲されたクエは体が傷ついているため、味がやや落ちるものです。そこで仕入れのポイントとしては、1本釣りで釣られた体に傷のないものが味も鮮度も良いと言われています。また釣ってすぐに活け締めと血抜きがされたクエは、臭みがなく新鮮そのものです。さらにすぐに内臓が取りだされていれば、しばらく鮮度が保たれます。そして目が澄んでいて、エラが鮮やかな紅色をしていると鮮度が高い証拠です。それらを見極めることが、仕入れのポイントになります。やはり鍋が最も好まれる食べ方ですが、生食から煮つけ、焼き物、揚げ物など様々な方法で食べることが出来ます。皮はやや厚みがありますが、熱を通しても硬くならずゼラチン質になると言う特徴があるため火を通せばとても美味です。近年では天然ものが水揚げされにくいことから養殖も盛んで、価格も安価で安定しています。鮮度が高ければ味は天然ものとほぼんど変わらず、脂がのって身も引き締まっています。

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