フグの仕入れのポイントと注意点

河の豚と書いてフグ。お腹をまんまるく膨らませるその魚を、知らない人はいないでしょう。関門海峡を間に挟み下関や北九州市・福岡市などでは「福」にかけて「フク」と呼んでいたりもします。

フグは高級魚としても有名です。「てっさ」とも呼ばれるお刺身がお皿にキレイに並べられている姿や、お鍋料理の「てっちり」など一度は食べてみたいものです。「てっさ」や「てっちり」は関西の方での呼び方。「てっ」とは鉄や鉄砲を意味する言葉、「あたると死ぬ」というフグの特徴から掛けているのです。

フグを仕入れて捌く際のポイントとなるのがこの毒です。同じフグでも毒のある場所やその度合いは異なるのでかならず専門の調理免許を持った料理人に調理してもらうようにしなければなりません。種類によっては皮にも毒があるものもいるので、仕入れたものを手にするときでさえ注意しなければならないのです。
その毒はテトロドトキシンと言います。神経や筋肉を麻痺させてしまう強力な毒で、青酸カリの1000倍以上と言われています。加熱したからといって毒性がなくなることはありません。ただ、地域によっては糠漬けにすることで毒性の強いとされている卵巣を無毒化して食べる地域もあります。種類だけでなく、季節によっても毒性の強さは異なるので仕入れる時期に合わせて注意は必要です。

毒性の強さが注意点のフグですが、その歴史は古く縄文時代には食べられていた形跡が貝塚に残っています。平安時代の書物にもその名が載っています。昔から仕入れられ、その味を楽しまれていたのです。とはいえ、あまりにその毒で中毒死する人が多かったため、江戸時代にはふぐ禁止令が出され、仕入れたり食べたりすることができなくなりました。現在はその毒について解明されており、毒を処理するための知識をもった処理士資格を持つもののみに調理をする資格が得られるようになったので安心して食べることができます。
お店で食べるとなると高級な食材・フグ。だからといって知識を持たない人が調理をし、提供や販売するのはきわめて危険なことなので絶対にしないようにしてください。除毒されたものを仕入れて調理販売する場合にも保健所に届出が必要です。その毒性は強く、加熱や冷凍したり消化酵素によっても分解されることはありません。最悪の場合、死亡する恐れのあるものです。その毒は吸収が早いため、食べてから20分から6時間以内に症状が起こることになるでしょう。

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