ごんあじの特徴と仕入れのコツ、どこを見るべき?

長崎市のブランド食材となる「ごんあじ」は、九州列島の北西部にある五島灘の海域で水揚げされています。正確な分類ではマアジという魚ですが、表面が黄金色に輝いている個体に対して特別に付けられている名称です。腹の部分は銀色が特徴的になっていることから、黄金色の色彩も余計に目立つようになっています。

五島灘の地形は、ごんあじを育むためには最良な環境になっています。周辺には古い地質年代に形成された五島列島があり、150メートル前後の段差がある大陸棚に囲まれています。五島灘の生育地には適度な深さがあり、同時に豊富なプランクトンに恵まれている漁場で育つことから、ごんあじは最高の旨味を備えているのが特徴です。さらに、五島灘の海域では対馬海流の影響を強く受けているため、この場所で育てると身が引き締まった状態になるのも特徴です。刺身にすれば引き締まった肉質が素晴らしくなり、絶妙の美味しさを堪能することができます。

ごんあじを漁場で水揚げしてからは、生け簀の中で餌も与えずに1週間は泳がせる作業を行います。過酷な環境下で置くと、ごんあじの身の部分は霜降りの状態に変化して、マグロのトロのような質感が生まれることになります。この特徴があるために、牛肉の霜降りと比較されることも珍しくありません。

ごんあじを仕入れる際には、旬が2回は訪れることを知っておくと役立ちます。最初の旬は、初夏の5月から梅雨入り前の6月に到来します。この時期には肉質が緻密な状態が作られ、霜降りの交雑も美しい品質になります。最初に迎える旬の時期に合わせて、鮮魚の仕入れ先と様々な交渉をしておくことが大切です。年によって漁獲高の増減が大きくなることが考えられますので、最新の情報を入手することも重要なポイントです。

2度目の旬は、秋が深まる10月から11月にかけて到来します。冬に向けて栄養を蓄えている最中に旬を迎えるため、漁場も活気に満ち溢れるようになります。秋の場合にも毎年のように変化する情報を把握して、実際に仕入れをするかどうかを判断していきます。本場長崎の漁港で水揚げされたものを選ぶことが基本ですが、ごんあじの特徴になる黄金色の見た目についても、正確に見極めることが大切です。本場の美味しさを保つために、活け締めされたものを選ぶこともおすすめできます。活け締めにしてから出荷してもらえば、長崎から全国各地へ運ぶ際にも品質が劣化することがありません。

コメントを残す

メールアドレスが公開されることはありません。 * が付いている欄は必須項目です